摘要：
豆腐脑的做法和配比豆腐脑家庭制作豆制品很简单,只是磨浆步骤很关键,豆浆不能淡,浓豆浆才好用,所以豆浆机制作的豆浆不适合.接下来学学如何在家制作豆腐脑吧."用料主料白豆200克辅料内...
豆腐脑的做法和配比
豆腐脑 家庭制作豆制品很简单,只是磨浆步骤很关键,豆浆不能淡,浓豆浆才好用,所以豆浆机制作的豆浆不适合.接下来学学如何在家制作豆腐脑吧." 用料 主料白豆200克 辅料内酯4克虾皮10克红椒1/4个 调料生抽3汤匙水1000克芝麻油5克 豆腐脑的做法 1.200克干白豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发) 2.泡好的白豆用清水洗净,加1000克清水,用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨),磨好的豆浆过滤后待用 3.豆浆上火煮透,全程不要火大碃紶百咳知纠版穴保膜,以防溢锅 4.煮好的豆浆撇去浮末,关火 5.内酯放入容器,加少许清水调匀,豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结),冲入装内酯的容器中,搅拌2圈 6.静置15分钟后,豆腐脑制作完成,盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用 烹饪技巧 1、家庭制作豆制品很简单,只是磨浆步骤很关键,豆浆不能淡,浓豆浆才好用,所以豆浆机制作的豆浆不适合; 2、内酯放入容器后,需要加少许清水溶解; 3、豆浆煮好后不要直接冲入装内酯的容器,待豆浆温度降到80-9
0度再冲入,冲入后只需要搅拌2圈,切记不可多搅,静置15分钟后豆腐脑就凝结完成,可以直接调味食用了. 自制内脂豆腐脑 食材 主料干白豆50g 辅料清水400ml内脂3.5g海鲜酱油适量香菜适量行酥辣椒适量 步骤 1.将干豆泡十小时以上,夏天要换几次水. 2.泡好的白豆是干豆的三倍重左右. 3.将泡好的豆子放在磨豆器里.加入清水磨出豆浆. 4.将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上,将豆浆过滤. 5.内脂用少许凉开水稀释. 6.将豆浆煮开后保持二分钟. 7.关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水,并用勺不断从上到下翻匀. 8.盖上盖子,使温度保持,十五分钟后凝固即成. 9.将豆腐脑盛到小碗里. 10.倒上海鲜酱油,香菜切末.加入香酥辣椒即可食用. 小贴士 浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质.膨胀后的白豆体积是干白豆的2-3倍,一般每千克白豆用水2.5千克.如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6-8小时. 内酯点浆.先将内酯溶于水中.当豆浆温度降到80℃左右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成.
甜豆腐花的做法及配料
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将白豆泡7个小时.
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用手将白豆分开两半,挑拣出颜色不一致的豆,有花斑或者颜色不一致的豆统统拣出,如果不仔细看这些豆完全可以鱼目混珠,最终就会破坏整锅豆腐的品质,碗中就是挑选出的杂豆坏豆.
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将泡白豆的水沥干.
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反复清洗白豆至水变清方可.
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将沥干水的白豆压压榨出豆浆.（磨豆最好的就是石磨,味道保留最完全,其次是专用磨豆浆机.如果没有,只能用家用果汁机,但是家用果汁机因为搅拌时会不停摩擦搅拌产生热量,会影响豆的味道,所以建议在搅拌时不要不停搅拌,最好每隔十几秒就停一停.）
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一边磨豆一边加水（水要可直接饮用的过滤水）.
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将3000g水全部加入白豆中磨出豆浆.
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将磨出的豆浆用最细的漏勺过滤,过滤网的越细,做出的豆腐花越细滑,可以多过滤几次.（过滤出的豆渣用来做素食面包,嘿嘿）
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过滤好的豆浆用小火煮沸,一边煮一边搅动,以免糊底.
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煮沸后依然要继续煮5分钟,因为豆浆含有大量蛋白质,会有假沸现象,所以第一次看起来沸腾其实不是真的煮熟,豆浆一定要煮熟才可以.
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煮沸后关火,将煮沸的豆浆用过滤网过滤（一定要过滤,口感需要）.
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过滤几次,豆浆看起来完全消泡就是最佳点制温度了.
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在长锅底加入盐露和地瓜粉溶液,然后冲入80℃豆浆,冲豆浆的时候慢慢要做拉提,但是冲入时中间不要间断,有点像斟茶时候向上拉高茶壶斟茶（是盐露,不是盐卤）.
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倒入一半豆浆以后摇动锅将盐露和豆浆摇匀,这一点很重要,摇匀后再倒入另一半豆浆,一边倒一边搅动,完全倒入后不要动锅,将锅放着不要动它,冷却后就是嫩滑的豆腐花了.
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炒糖,将粗砂糖放入洗干净无油的干锅中.
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将粗砂糖不断翻炒变色.
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粗砂糖会变粘粘附在一起.
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炒至到糖变水状.（炒至成水状的时候不用加水,糖自己会融化）
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这时候往融化的糖中加水,加水多少由你的口味决定,我是500g糖加1L水.
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凉水倒入锅中,融化的热糖会瞬间变硬,将变硬的糖搅拌至溶化,这时候的特制伴侣糖非常好味,和直接加水溶化的糖水味道很大不同.
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大概只需要10分钟,豆腐花就好了,淋上炒至好的糖浆.
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可以加上自制的红糖红豆,红糖豆沙做法是红豆煮成可以轻易成泥状的红豆,但是可以看出整颗豆是饱满的,也未曾脱皮,这时候加入红糖煲煮至浓稠状（加红糖不但颜色漂亮,而且味道非常棒）
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加入红糖红豆的豆腐花.
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再上一个加入芒果,西米,甜豆浆的豆腐花.
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将锅中豆腐花舀起在干净的细纱布上.
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再细纱布上过滤多余水.
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将过滤好的豆腐花放入压制豆腐的模具中（模具就是这个).
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压制1个钟.
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豆腐就成型了,不过这个是做豆腐花的附带产品,做好放冰箱做菜用.
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切块放水中再放入冰箱.
豆腐脑的制作方法及配料
豆腐脑:又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味.其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比.
豆腐脑的制作方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤.而做豆腐脑主要用石膏或内酯.
家庭型制作方法:
1、制豆浆:(豆浆机)干白豆夏天浸泡3-4小时,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书太阳作,很快就可以制豆浆了.
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快,一般不需搅动）.
豆腐脑汁的做法和配方
浇汁豆腐脑的做法
1.
白豆提前泡发
2.
用豆浆机榨豆浆
3.
过滤出豆腐渣
4.
内酯准备好
5.
加入少量水化开
6.
放入90度左右的豆浆中
7.
静置20分钟即可凝固
8.
将豆腐脑舀入碗中
9.
开始做卤汁,这是所需的食材
10.
鸡蛋打散,淀粉中加入适量水搅匀
11.
木耳提前泡发并用水焯一下
12.
锅中放入适量水,放入焯好的木耳
13.
水开后放入酱油
14.
放入少许盐
15.
放入淀粉水
16.
放入鸡蛋液轻轻推动
17.
放入香菜
18.
再放入香油和虾皮
19.
将卤汁浇在豆腐脑上即可
