摘要：
什么叫配菜师？配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化爱质，进行合理的搭配... 什么叫配菜师？
配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化爱质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就是科学配菜。
◎要搭配好食物
两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值，这就是混合效应，也叫混合搭配。食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。
◎要安排好食谱
为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱， 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30％、40％、30％的标准分配食物。
◎要考虑季节的变化
季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。
◎要适应人们的饮食习惯
配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。
◎科学配菜的方法
●数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3
∶2等。质地搭配。要根据食物的爱味、质地做到软
●配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。
●色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。
●口味搭配。一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。
这就叫配菜师.
厨师,配菜怎么讲究！
首先要注意颜色的搭配，尽量鲜艳些，既可达到"色"的要求，也可刺激食欲；其次就是刀法的统一，比如丝配丝，丁配丁，这样不仅让厨师烧的时候更好入"味"，也兼顾了"形"。这些只是原则，具体的就要多向大厨请教，一道菜一道菜地去实践了。祝成功！
炒菜中的配菜有哪些学问？
配菜也叫“切配”。因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等全是菜案的事。菜在盘中配好，这个菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最后的一炒。
配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点：
1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“土豆炒肉片”，肉是片状，土豆也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。
2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、白的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与白的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。
3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭白炒鸡丝”是细与细的配，“土豆炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。
4. 味的配合。这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的土豆或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。
以上四点是单盘菜配制的原则。这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合爱的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。
荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋白质较丰富，蔬菜的维生素和粗纤维较多，两者可相互补充。一般是用荤菜做主料，素菜做配料；但也可以荤配荤、素配素，利用菜的复合味增加美的风味。
色彩搭配
一是顺色配，如青椒炒肉丝、木耳炒鱼片、韭白炒猪肝等，增加菜的高雅清淡的色调。二是逆色配，能起到突出主料的作用。
口味搭配
口味相似的菜，不宜配在一起烹调，最好是不同味道的菜配在一起。
形状搭配
主菜若是丝，配菜也要是丝；片配片、丁配丁、块配块，这样烹调出来的菜才能整齐美观。此外，主菜应切得比配菜大，才能突出主题。(完)
